คุณสมบัติทางกายภาพ
แซนแทนกัมเป็นผงสีขาวถึงสีเหลืองอ่อนที่ละลายได้ง่ายในน้ำ เกิดเป็นสารละลายที่มีความหนืด สารละลายที่เป็นน้ำมีความหนืดสูงเป็นพิเศษ และสามารถสร้างระบบคอลลอยด์ที่เสถียรได้แม้ที่ความเข้มข้นต่ำ สารละลายมีลักษณะเป็นของเหลวที่ไม่ใช่-ของนิวตัน ความหนืดจะแปรผันตามอัตราเฉือน-ซึ่งหมายความว่าของเหลวจะเพิ่มขึ้นในระหว่างการกวนหรือเขย่า แต่ยังคงความสม่ำเสมอไว้ได้เมื่อปล่อยสารละลายให้ตั้งไว้
คุณสมบัติทางเคมี
สายโซ่โมเลกุลของแซนแทนกัมประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชันที่ออกฤทธิ์ เช่น หมู่คาร์บอกซิลและหมู่ไฮดรอกซิล ดังนั้นจึงแสดงให้เห็นถึงความทนทานต่อกรด เบส และเกลือในระดับหนึ่ง มันยังคงเสถียรในสภาพแวดล้อมที่เป็นกลางหรือเป็นด่างอ่อน แต่อาจเกิดการย่อยสลายบางส่วนภายใต้สภาวะที่เป็นกรดสูงหรือเป็นด่างอย่างแรง มีความเสถียรที่ดีต่อความร้อนและการทำงานของเอนไซม์ โดยคงคุณสมบัติเชิงหน้าที่ไว้ภายในช่วงอุณหภูมิที่กำหนด
คุณสมบัติทางรีโอโลจี
สารละลายแซนแทนกัมแสดง-พฤติกรรมการเฉือน-โดยเฉพาะ ความหนืดจะลดลงในระหว่างการกวนหรือการปั๊ม คุณลักษณะนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการใช้งานที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องสำอาง และของเหลวจากการขุดเจาะปิโตรเลียม ช่วยเพิ่มคุณสมบัติการแขวนลอยของของเหลว ป้องกันการตกตะกอนของอนุภาคของแข็ง ขณะเดียวกันก็ให้ลักษณะพื้นผิวหรือการไหลที่เหมาะสมแก่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
คุณสมบัติเพิ่มเติม
แซนแทนกัมสามารถสร้างสารประกอบเชิงซ้อนด้วยไอออนและโพลีแซ็กคาไรด์ต่างๆ ซึ่งช่วยเพิ่มความเสถียรของสารละลาย นอกจากนี้ ยังมีความสามารถในการทำอิมัลชันและการเกิดเจลได้ดีเยี่ยม ช่วยให้สามารถควบคุมโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและสูตรทางเคมีได้อย่างแม่นยำ
